SPECIALE HALLOWEEN

IMMAGINI DI SOGGETTI COMMERCIALI REALIZZATI DURANTE UN CORSO OPERATIVO TEMATICO TENUTOSI PRESSO L'AZIENDA SELMI DI SANTA VITTORIA D'ALBA(CN).

PASQUA NELLO STAGNO

IMMAGINI DI ALCUNI SOGGETTI COMMERCIALI REALIZZATI DURANTE IL CORSO DIMOSTRATIVO TENUTOSI A FEBBRAIO 2008 PRESSO L'AZIENDA SELMI A SANTA VITTORIA D'ALBA(CN).

AWARD DEL PASTICCERE 2008

"L'EMILIA ROMAGNA VINCE"

GRANDE PRESTAZIONE PER IL TEAM EMILIANO

CHE FA IL BIS DI MEDAGLIE

Un giorno magico il 7 Luglio 2008 a Brescia per i quattro concorrenti dell'Emilia Romagna (Alessandro Lodi, Andrea Tedeschi, Matteo Piccagliani e Riccardo Depetris) che, capitanati dal Maestro Pasticcere Omar Busi, hanno conquistato il massimo riconoscimento nelle categorie "Il dolce più light" e "Il dessert più tecnologico" durante la competizione che ha visto in sfida tutte le regioni italiane rappresentate dai nomi più illustri del settore.

"Voglio ringraziare i ragazzi della mia squadra che con pazienza, dedizione e sacrificio, hanno creduto e voluto questa vittoria.- dice Omar, e continua- Le ore trascorse insieme in laboratorio a studiare, ricercare e perfezionare le proposte dolciarie, hanno contribuito a creare un rapporto di stima, rispetto, ma soprattutto di amicizia e collaborazione".

Omar non è nuovo a queste esperienze vittoriose in competizioni di alto livello, ma certamente è la prima volta che si cimenta nel ruolo di allenatore e coordinatore di una squadra.

"Sono orgoglioso di esser stato selezionato tra i tanti nomi illustri che oltre a me avrebbero potuto rappresentare a livello nazionale la nostra regione, per questo mi sono impegnato al massimo e ho preteso lo stesso anche dalla mia giovane squadra".

E sono proprio i giovani talenti che, come al solito, Omar ha deciso di valorizzare.

Da subito, infatti, ha pensato di portare con sè in questa avventura un gruppo nuovo ed inesperto che, giorno dopo giorno, è fiorito definendo le proprie inclinazioni.

Il giovane Tedeschi si è concentrato nella realizzazione del dolce tradizionale portandolo ai massimi livelli aggiudicandosi così il riconoscimento de "Il dolce più light".

"Volevo ringraziare Omar per avermi dato l'opportunità di partecipare al concorso e rappresentare la nostra regione, spero di essere stato all'altezza di ogni sua aspettativa". Con queste parole Andrea Tedeschi esprime la sua soddisfazione e il suo entusiasmo nei confronti di questa positiva esperienza.

Anche la rivisitazione in chiave moderna del dessert al piatto, curata in gara da Matteo Piccagliani, è stata studiata nei minimi dettagli aggiudicandosi il titolo di "Il dolce più tecnologico".

La chiave vincente è stata completare il servizio con un freschissimo caffè espresso frozen in crustas di amaretti che ha creato in abbinamento una sensazione sicuramente meno scontata del solito vino passito: la giuria ha chiesto avidamente il bis!.

"Sicuramente questo risultato è stato possibile anche grazie alla Pavoni - dice Omar- grande azienda leader nella ideazione e realizzazione di stampi dalle forme innovative e particolari, che ha creato per noi questo design vincente".

"Non è stato facile gestire un gruppo così eterogeneo e capirne i talenti per poterli valorizzare -commenta ancora Omar- mi è stato d'aiuto avere al fianco Alessandro Lodi, uno dei miei collaboratori più fidati, che è stato un po' il jolly della situazione ed ha curato in modo specifico la presentazione della pièce oltre che la pralineria in collaborazione dell' "emiliano d'adozione" Riccardo Depetris".

Omar ha messo al servizio della squadra le sue esperienze nel mondo della pasticceria, del cioccolato e della docenza professionale: l'unione di tutte queste forze ha fatto sì che l'obiettivo del team venisse raggiunto.

I COMPONENTI DELLA SQUADRA

Omar Busi - Capitano
Pasticceria OMAR
Via L.Campanini, 14
Pieve di Cento (BO)
Tel: 051 975510

Matteo Piccagliani
Cioccolateria DIMONDI
P.zza G.Garibaldi
Carpi (MO)
Tel: 059 695093

Riccardo Depetris
Pasticceria DEL VIALE
V.le Umberto I, 19
Revello (CN)
Tel: 0175 259144

Andrea Tedeschi
Pasticceria. LA DOLCE VITA
Via Matteotti, 57
Bazzano (BO)
Tel: 051 830707

Alessandro Lodi
Pasticceria OMAR
Via L.Campanini, 14
Pieve di Cento (BO)
Tel: 051 975510

EMILIA ROMAGNA: RICERCA STORICA

Le caratteristiche fisiche del territorio (montagna, collina, pianura, mare), unite alle vicissitudini storiche, hanno influenzato tutta la cucina emiliano-romagnola, compresa naturalmente quella del dolce.
Il vasto patrimonio tradizionale spazia quindi da dolci ricchi di burro e creme pasticcere (es: zuppa inglese), a dolci figli della cucina adriatica (es: a base di gelato); da dolci che ricordano la succulenta tradizione medievale (es: certosino, panone, panpepato, ecc…) a dolci che risentono della diffusa cucina contadina (torta “taiadela” o ricciolina, torta di riso, crostate di frutta, lievitati, ecc…) o montanara (es: castagnacci, dolci a base di ricotta, il croccante, ecc..).
Nuotando in questo mare di ricette e facendo un sondaggio all’interno dei nostri locali, la scelta del dolce tradizionale caratteristico è inevitabilmente caduta sulla torta di riso presentata poi destrutturata come dessert al piatto (monoporzione).
Le praline sono invece frutto di uno studio meticoloso che ci ha portato con il primo cioccolatino ad abbinare un freschissimo yogurt intero naturale, ai frutti rossi (ingredienti delle nostre campagne), e, con l’altro cioccolatino, a valorizzare ingredienti tipici dell’Appennino e delle pinete del lungomare adriatico (pinoli).
In ogni caso l’obiettivo è sempre stato quello di effettuare abbinamenti tali da creare il massimo piacere stimolando la vista, l’olfatto, il tatto, il gusto, ma soprattutto il cervello.
Infatti, in un panorama culinario dove la penalizzazione degli aromi ricostruiti in laboratori chimici sta portando ad un progressivo impoverimento sensoriale (supportato anche dalla perdita di esperienze legate all’approccio con la natura), abbiamo indirizzato la nostra ricerca verso profumi autentici, cercando di soddisfare le necessità dettate dall’emotività puntando su morbidezza, suadenza, coerenza sensoriale.
Il prodotto risultante è pensato per un consumatore / cliente che deve soddisfare bisogni specifici sulla base del momento che sta vivendo: non è mai un individuo indifferenziato nella massa.
Per questo abbiamo cercato di far raggiungere il piacere già lavorando sull’immagine, sull’aspetto e sulla confezione per poi farlo esplodere in valutazioni intrinseche sensoriali.
Ha fatto da sottofondo in questa ricerca la musica: l’Emilia Romagna è infatti la patria di tanti generi musicali.
Dalla musica lirica (le terre verdiane hanno dato i natali in tempi recenti a Luciano Pavarotti) alla musica leggera (Dalla e Morandi, Ligabue e Zucchero, Vasco Rossi e Laura Pausini, solo per citarne alcuni) fino alla caratteristica musica da balera (il liscio di Raul Casadei).
Ecco il perché della scelta della nota musicale come motivo ricorrente nel tempo e nello spazio.
Infatti la musica è sicuramente un trait d’union tra sacro e profano, classico e moderno, passato e presente: chi non ha mai canticchiato cucinando?

TORTA DI RISO NELLA TRADIZIONE

La tradizione prevede l’utilizzo di ingredienti poveri contadini (panna, latte, zucchero, scorza di limone, uova, amaretti) arricchiti nelle feste importanti e nelle occasioni da cedro candito e mandorle tostate; l’ingrediente principe resta il riso.
Il riso proveniva dalle risaie dove le mondine (anche molto giovani) lavoravano per mesi tra l’acqua dei campi e i canti, ricompensate da qualche spicciolo e da qualche sacco di prodotto da consumare durante l’inverno.
Le nostre nonne emiliane ci hanno insegnato il valore di questi ingredienti, dando loro importanza storica ed emozionale.
Ogni volta che sentiamo parlare di questo dolce o ne mangiamo un boccone, nella nostra mente affiorano emozioni personali, si scatenano meccanismi tali per cui vengono evocati ricordi e stati d’animo risalenti ad esperienze piacevoli della nostra infanzia (come il sorriso della nonna, il profumo dell’amaretto, una strofa di una canzone canticchiata tra i fornelli, ecc…), che creano, non solo un ritratto oggettivo di piaceri voluttuari, ma anche soggettivo ed affettivo.
La torta di riso è, per ogni emiliano D.O.C., un “dolce della memoria”.

TORTA DI RISO CREATIVA

Abbiamo scomposto gli ingredienti base della ricetta tradizionale creando singoli alimenti che vanno degustati separatamente.
Ognuno trasmette dei messaggi ai nostri sensi.
Abbiamo accostato un bicchierino di caffé espresso “frozeen” come bevanda in crustas di amaretti che aggiunge un piacere fresco e moderno e si amalgama alla perfezione con la classicità del dolce.
Ora consumiamo a breve distanza prima il dolce (morbido e croccante) e poi la bevanda: si sprigionano aromi nuovi e profondi, che si percepiscono solo quando avviene una fusione che agisce a livello percettivo ed emozionale lasciando una sensazione di pulizia nella bocca, e arricchisce la gamma aromatica dei singoli prodotti.
Ascoltiamo ora la potenza degli aromi che il dolce e la bevanda hanno in comune e che permettono un rafforzamento vicendevole: l’amaretto infatti si sposa magicamente con il caffé che a sua volta possiede naturalmente l’aroma di mandorla tostata.
Assaggiare e degustare questo dessert al piatto ci porta ad assaporare la perfezione, in quanto i prodotti abbinati non hanno difetti e spaziano nell’immaginaria linea temporale tra passato, presente e futuro.

PRALINA STAMPATA CONTESSA MATILDE

E’ un prelibato cioccolatino che racchiude in sé i sapori della nostra sana agricoltura padana, realizzato in onore della contessa Matilde di Canossa (1046 – 1115).
Questa scelta non è affatto casuale, infatti la rossa contessa fece dono ai contadini meno abbienti nativi di queste terre, di un fondo di partecipanza agraria che ancora oggi stimola i contadini a non lasciare incolti i territori, ma a coltivarli e a valorizzarli.
Ogni 20 anni i “capi” di terreno vengono ridistribuiti tra i capostipiti delle famiglie aventi diritto da disciplinare.
Ascoltiamo il sapore dello zucchero delle barbabietole quando vengono sradicate dalla terra, il retrogusto della menta raccolta lungo l’argine del fiume Reno mentre i ragazzini corrono e schiamazzano sulle sue lussureggianti rive.
Lasciamoci avvolgere dal vellutato ripieno di yogurt fresco naturale ottenuto con il latte intero vaccino emiliano di alta qualità (“è quello della Lola!”).
Infine la freschezza dei frutti rossi: le zuccherine fragole della campagna ferrarese bonificata ai tempi del fascismo, le pregiate e uniche ciliegie di Vignola, le quasi introvabili e profumatissime more di gelso maturate al sole, conferiscono a questa pralina caratteristiche decisamente alternative al classico cioccolatino e la proiettano anche verso l’ambitissimo consumo estivo.
Il matrimonio degli ingredienti prescelti, avvolti in una sottile e croccante camicia di purissimo e pregiato cioccolato fondente, ci ha regalato la sublime esplosione di delicate sensazioni che abbiamo memorizzato come termine di paragone per soddisfare la richiesta di “qualcosa di buono” (senza disturbare Ambrogio!).

PRALINA RICOPERTA ANITA

Classicissimo cioccolatino ricoperto: racchiude al suo interno un particolarissimo pralinato ai pinoli tostati che personalizza il prodotto conferendogli quel carattere necessario a toglierlo dall’anonimato.
Dopo averlo assaggiato, apprezziamo il bilanciamento tra parte morbida e parte croccante, mentre la nostra mente vola ai ricordi d’infanzia quando con la famiglia si villeggiava sulla lunga costa adriatica e ci si riparava all’ombra delle vicinissime pinete.
Uno dei giochi preferiti era raccogliere le pigne cadute dagli alberi ed estrarne i semi (i pinoli appunto) per poi portarli a casa , dove le nostre mamme o nonne, comunque massaie (le “rasdore”), li avrebbero tostati ed utilizzati per la realizzazione di piacevoli dolci da merenda o da colazione.
Chissà se anche Anita Garibaldi, durante il suo soggiorno romagnolo, ha raccolto e tostato i pinoli delle pinete per allietare dolcemente il palato dell’Eroe dei due mondi (nonché fondatore dell’Unità d’Italia), Giuseppe Garibaldi…

OPERE E CONCORSI

"Il Mondo dei Fumetti: Batman"
Opera 3° classificata
al Trofeo Sicao

Sigep Rimini 1998


















"L'Origine du Monde"


Opera 4° classificata

al Grand Prix de la Chocolaterie

Intersuc Paris 1999

"Storia e Misteri delle Civiltà Antiche: gli Egizi"

Opera 1° classificata

al Trofeo Barry-Callebaut

Sigep Rimini 2002

"Arti e Mestieri: l'Orologiaio"

Opera 4° classificata

al Grand Prix de la Chocolaterie

Intersuc Paris 2002

PRESENTAZIONE

via L.Campanini 14
40066 Pieve di Cento ( BO)
tel. 051.975510

Omar, a Pieve Di Cento e nell’immediato circondario, è da ben otto generazioni un punto di riferimento per le ore liete della giornata, dalla colazione all’aperitivo serale.
Nel corso del tempo i settori sono stati singolarmente curati in modo specifico.
Lo staff, altamente specializzato e guidato dai due punti fermi Omar e Cristina, è la struttura portante di un’azienda dinamica in continua crescita ed evoluzione, alla ricerca costante della qualità.
Ed è proprio il profumo della qualità che si respira entrando dalla porta d’ingresso.

Un colorato, illuminato, immenso banco refrigerato propone varie tipologie di fragranti panini (croissant di sfogliata normale o integrale; gallette; pani speciali impastati anche con farina integrale o di mais, col pomodoro o gli spinaci, con semi di papavero o semi di sesamo; con le acciughe e il tonno o le verdure fresche o grigliate in alternativa ai salumi; formaggi morbidi spalmabili in sostituzione a salse e maionese; ecc…), uniti ad una vasta gamma di brioches dolci (allo yogurt alla crema pasticcera, alla mela, con uvetta o canditi, alla ricotta, con farina integrale, col miele, al cioccolato, con confetture o marmellate, ecc…), pizze e gnocchi semplici o aromatizzati con spezie e mix di spezie (anche piccanti!).

Cavallo di battaglia restano da tempi immemorabili i calzoni di sfogliata con prosciutto e formaggio (oppure in alternativa con ricotta e spinaci o prosciutto e funghi) ed gli ormai mitici ed inimitabili salatini.

Dapprima inconsciamente, oggi assolutamente volutamente, da Omar si utilizzano solo ingredienti naturali e c’è trasparenza nei processi lavorativi e nella selezione accurata delle materie prime.

Il cliente, ospite speciale, è accolto cortesemente col sorriso, buonumore e familiarità e viene guidato nella scelta consapevole della sua consumazione, nel rispetto di un’alimentazione corretta, sana e naturale, volta al raggiungimento del suo benessere.

In questo senso Omar è rimasto ancorato ad un prodotto fresco salutistico, con particolare attenzione agli ingredienti senza OGM, grassi idrogenati, coloranti e rigorosamente senza conservanti.

L’occhio dell’avventore si ritrova a scegliere tra pasticcini da forno e freschi classici e moderni (circa quaranta proposte e più) che, un po’ come accade nell’alta moda, vengono creati “ad hoc” per ogni ricorrenza oltre ad offrire una piacevole e golosa prova di assaggio giornaliera.
Non è stata mai abbandonata nel tempo (anche quando sembrava ormai anacronistica) la proposta delle paste al trancio (circa venti tipi tra cui tiramisù, zuppa inglese, tartufi al cioccolato, babà e savarin al rhum, strüdel, diplomatiche, crostatine di frutta fresca, torta di riso, torta di mele, ecc…) e fanno bella presenza creando una golosa e fondamentale alternativa.

Due moderne vetrine a doppia anta illuminano l’ultima parete riflettendo a pieno carico una varietà di torte, curate in ogni dettaglio quasi fossero pezzi unici, che cambiano secondo la stagione con la costante di una novità settimanale.

Ultima creazione è la vasta proposta quotidiana di svariati tipi di dolci al bicchiere “prêt a mangèr” che hanno soddisfatto da subito i clienti.

Fiore all’occhiello è l’angolo del cioccolato nella sua presentazione classica, ma anche artistica: pralineria rigorosamente non a lunga conservazione proposta in versione tradizionale o innovativa (bigusto o con fresche gelées fruttate) affianca soggetti da ricorrenza o idee curiose e spiritose, soggetti personalizzati, piêces a tema e idee vetrina sempre ricercate da grandi e piccini.

A completare le proposte di Omar, c’è il servizio del bar (con diploma di “espresso italiano certificato” della macchina del caffé, della miscela, dell’operatore, del locale) e dell’american bar (qui si può ancora bere un perfetto Cocktail Martini o un caraibico Mojito eseguito nelle giuste proporzioni).

Circondato da ogni genere di alternativa culinaria golosa, chi arriva in via Luciano Campanini 14, non può che arrendersi e accomodarsi nella sala da tè (circa sessanta posti) o sostare nella veranda esterna (circa quaranta posti) per farsi coccolare e servire dalle 5:30 a.m. alle 20:30 p.m. (orario continuato tutti i giorni tranne il Lunedì). OMAR TI ASPETTA!