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lunedì 28 settembre 2009

FINALMENTE IL PRIMO MANUALE SUL CIOCCOLATO!

A grande richiesta ho redatto il primo ed unico manuale esistente in commercio ad uso didattico e professionale su CD, completo di nozioni merceologiche, igienico-sanitarie e consigli pratici per i cioccolatieri.


LA NOVITA': LO PUOI STAMPARE OGNI VOLTA CHE LO DESIDERI.



E' corredato da 75 tra tabelle, grafici, disegni che aiutano a capire molto meglio gli argomenti.
E' l'elemento indispensabile nel laboratorio di ogni cioccolatiere.


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COSTA SOLO €30,00 (+€5,00 di spedizione)


COME ORDINARE: scrivere una mail a omar.busi@alice.it indicando numero di copie, indirizzo di spedizione.


MODALITA' DI PAGAMENTO: bonifico bancario.


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INDICE DEI CONTENUTI


Capitolo 1 PREVENZIONE IGIENICO-SANITARIA


Premessa: il buon alimentarista

Aspetti della contaminazione batterica

La cura della persona, la divisa, le mani

Il sistema HACCP

Il diagramma di flusso della lavorazione delle praline fresche

Cos’è un punto critico di controllo

Esempio di analisi di un punto critico





Capitolo 2 LA CONSERVAZIONE


Aspetti generali

Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi

Scala dei valori del pH

L’acqua libera (Aw)

Pericoli biologici principali

Periodi orientativi per la conservazione di alcuni prodotti

Le soluzioni

Relazioni tra gradi Baumé, gradi Brix e peso specifico

I lieviti e le muffe

Microrganismi di alterazione rispetto le temperature

Schema generale dei sistemi di conservazione







Capitolo 3 DALLA PIANTA ALLA TAVOLETTA

Theobroma Cacao: l’albero, la foglia, il fiore, il frutto

I tre grandi gruppi del cacao

Schema completo della lavorazione

Le fasi della lavorazione nei paesi produttori

Il raccolto

La fermentazione

L’essiccazione

Controllo qualità e trasporto

Le fasi della lavorazione nella fabbriche

Controllo e selezionamento

Stoccaggio

Pretostatura e sgusciamento

Torrefazione

Frantumazione

Macinazione

Pressatura

Macinazione e polverizzazione del pannello di cacao

Cos’è l’alcalinizzazione o potassatura

Miscelazione e assemblaggio

Schema generale del cioccolato

Il gianduia

Raffinazione

Concaggio

Cos’è la lecitina

Cos’è la theobromina

Composizione chimica del cioccolato

Il modellaggio

Stampi per il modellaggio

Stampi in gelatina








Capitolo 4 IL TEMPERAGGIO

La scala delle temperature

Aspetti generali

Le fasi del temperaggio

Temperature importanti per la lavorazione delle coperture

Processo termico

Selezione dei cristalli

Variazione del volume del burro di cacao

Processo meccanico

Sistemi di temperaggio

Come funziona una temperatrice

La cristallizzazione

Tabella: difetti, cause probabili, rimedi







Capitolo 5 I GLUCIDI

Aspetti generali

Tabella generale dei glucidi

Carta d’identità degli zuccheri

Il glucosio

La luce polarizzata

Il fruttosio

Il sorbitolo

Il saccarosio

Lo zucchero invertito

Fasi della lavorazione dello zucchero

L’idrolisi

Il miele

Fasi della produzione del miele

I polisaccaridi




Capitolo 6 I LIPIDI


Aspetti generali

Tabella generale dei lipidi

Origine di alcuni acidi grassi

Composizione chimica di alcuni acidi grassi

Il latte

Tabella generale del latte

La panna

Il burro

Fasi della lavorazione del burro

La zangolatura

L’irrancidimento

La struttura del burro

Il punto di fusione

La saturazione

L’idrogenazione

Fasi di lavorazione della margarina





Capitolo 7 MODIFICHE DA COTTURA


Aspetti generali

Cottura dei protidi

Cottura dei glucidi

Cottura dello zucchero





Capitolo 8 LE EMULSIONI



Aspetti generali

La ganache

Tecniche per eseguire una ganache

Tabella: difetti, cause probabili, rimedi

Tipologie di ganache

Cosa si può aggiungere ad una ganache



Capitolo 9 LE INFUSIONI

Le spezie

Il tè

Principali varietà di tè nel mondo

Zone di coltivazione del tè

Schema generale del tè

Fasi della lavorazione della Camellia Sinensis

La raccolta e la lavorazione

L’infusione del tè

Tabella per l’infusione a caldo

Il caffè

Zone di coltivazione del caffè

Classificazione del caffè

Fasi della lavorazione del caffè

Torrefazione

Composizione chimica media del caffè verde e torrefatto

Le tecniche di infusione

Infusione a caldo

Infusione a freddo





Capitolo 10 IL PRALINATO


Aspetti generali

Come ottenere il pralinato



Capitolo 11 GLI ADDITIVI


Aspetti generali

Tabella generale degli additivi

Gli amidi

Carta d’identità degli amidi

Le gelatine

Le pectine

Che cos’è il punto isoelettrico

2 commenti:

Matteo ha detto...

Ho appena acquistato il libro, molto utile, semplice da capire, pratico e completo. Ti da tutte le nozioni necessarie per comprendere il cioccolato nelle sue forme. Io parlo da neofita del mondo del cioccolato e leggendo il libro ritengo che otterrò le basi per poi poter sviluppare la mia conoscienza integrando le mie esperienze.

Omar ha detto...

Riccardo Depetris ha detto:
Questo non è da considerarsi un semplice libro da guardare e poi... dimenticare o mettere in uno scaffale a fare bella presenza;
è un utilissimo strumento di lavoro che delucida in maniera precisa gli aspetti più importanti per lavorare in maniera corretta e consapevoli di cosa si vuole realizzare.
Dovrebbe diventare un manuale obbligatorio nelle scuole ma anche e soppratutto in certi laboratori, io ne sto già stampando una copia cartacea da tenermi a portata di mano,
l' ho fatto vedere a mio padre e anche lui lo trova molto interessante e come dice lui: "l'è bin fait"( è ben fatto!)
Sei riuscito a tramettere gli aspetti fondamentali per lavorare in maniera corretta, oggi giorno i libri "mattone" di ricette servono e non servono, prima di tutto son fondamentali le basi e le conoscenze delle materie prime.
Spieghi molto bene gli aspetti igienico-sanitari e veramente importante la conservazione.
Tutto il manuale m'è piaciuto, a me personalmente piaciono i capitoli riguardanti le emulsioni e gli infusi, difficilmente e/o relativamente ho trovato nei libri di testo chi ne parlasse e spiegasse bene come hai fatto tu.
mi auguro e spero che questo possa essere il primo di una lunga serie!