A grande richiesta ho redatto il primo ed unico manuale esistente in commercio ad uso didattico e professionale su CD, completo di nozioni merceologiche, igienico-sanitarie e consigli pratici per i cioccolatieri.
LA NOVITA': LO PUOI STAMPARE OGNI VOLTA CHE LO DESIDERI.
E' corredato da 75 tra tabelle, grafici, disegni che aiutano a capire molto meglio gli argomenti.
E' l'elemento indispensabile nel laboratorio di ogni cioccolatiere.
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COSTA SOLO €30,00 (+€5,00 di spedizione)
COME ORDINARE: scrivere una mail a omar.busi@alice.it indicando numero di copie, indirizzo di spedizione.
MODALITA' DI PAGAMENTO: bonifico bancario.
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INDICE DEI CONTENUTI
Capitolo 1 PREVENZIONE IGIENICO-SANITARIA
Premessa: il buon alimentarista
Aspetti della contaminazione batterica
La cura della persona, la divisa, le mani
Il sistema HACCP
Il diagramma di flusso della lavorazione delle praline fresche
Cos’è un punto critico di controllo
Esempio di analisi di un punto critico
Capitolo 2 LA CONSERVAZIONE
Aspetti generali
Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi
Scala dei valori del pH
L’acqua libera (Aw)
Pericoli biologici principali
Periodi orientativi per la conservazione di alcuni prodotti
Le soluzioni
Relazioni tra gradi Baumé, gradi Brix e peso specifico
I lieviti e le muffe
Microrganismi di alterazione rispetto le temperature
Schema generale dei sistemi di conservazione
Capitolo 3 DALLA PIANTA ALLA TAVOLETTA
Theobroma Cacao: l’albero, la foglia, il fiore, il frutto
I tre grandi gruppi del cacao
Schema completo della lavorazione
Le fasi della lavorazione nei paesi produttori
Il raccolto
La fermentazione
L’essiccazione
Controllo qualità e trasporto
Le fasi della lavorazione nella fabbriche
Controllo e selezionamento
Stoccaggio
Pretostatura e sgusciamento
Torrefazione
Frantumazione
Macinazione
Pressatura
Macinazione e polverizzazione del pannello di cacao
Cos’è l’alcalinizzazione o potassatura
Miscelazione e assemblaggio
Schema generale del cioccolato
Il gianduia
Raffinazione
Concaggio
Cos’è la lecitina
Cos’è la theobromina
Composizione chimica del cioccolato
Il modellaggio
Stampi per il modellaggio
Stampi in gelatina
Capitolo 4 IL TEMPERAGGIO
La scala delle temperature
Aspetti generali
Le fasi del temperaggio
Temperature importanti per la lavorazione delle coperture
Processo termico
Selezione dei cristalli
Variazione del volume del burro di cacao
Processo meccanico
Sistemi di temperaggio
Come funziona una temperatrice
La cristallizzazione
Tabella: difetti, cause probabili, rimedi
Capitolo 5 I GLUCIDI
Aspetti generali
Tabella generale dei glucidi
Carta d’identità degli zuccheri
Il glucosio
La luce polarizzata
Il fruttosio
Il sorbitolo
Il saccarosio
Lo zucchero invertito
Fasi della lavorazione dello zucchero
L’idrolisi
Il miele
Fasi della produzione del miele
I polisaccaridi
Capitolo 6 I LIPIDI
Aspetti generali
Tabella generale dei lipidi
Origine di alcuni acidi grassi
Composizione chimica di alcuni acidi grassi
Il latte
Tabella generale del latte
La panna
Il burro
Fasi della lavorazione del burro
La zangolatura
L’irrancidimento
La struttura del burro
Il punto di fusione
La saturazione
L’idrogenazione
Fasi di lavorazione della margarina
Capitolo 7 MODIFICHE DA COTTURA
Aspetti generali
Cottura dei protidi
Cottura dei glucidi
Cottura dello zucchero
Capitolo 8 LE EMULSIONI
Aspetti generali
La ganache
Tecniche per eseguire una ganache
Tabella: difetti, cause probabili, rimedi
Tipologie di ganache
Cosa si può aggiungere ad una ganache
Capitolo 9 LE INFUSIONI
Le spezie
Il tè
Principali varietà di tè nel mondo
Zone di coltivazione del tè
Schema generale del tè
Fasi della lavorazione della Camellia Sinensis
La raccolta e la lavorazione
L’infusione del tè
Tabella per l’infusione a caldo
Il caffè
Zone di coltivazione del caffè
Classificazione del caffè
Fasi della lavorazione del caffè
Torrefazione
Composizione chimica media del caffè verde e torrefatto
Le tecniche di infusione
Infusione a caldo
Infusione a freddo
Capitolo 10 IL PRALINATO
La ganache
Tecniche per eseguire una ganache
Tabella: difetti, cause probabili, rimedi
Tipologie di ganache
Cosa si può aggiungere ad una ganache
Capitolo 9 LE INFUSIONI
Le spezie
Il tè
Principali varietà di tè nel mondo
Zone di coltivazione del tè
Schema generale del tè
Fasi della lavorazione della Camellia Sinensis
La raccolta e la lavorazione
L’infusione del tè
Tabella per l’infusione a caldo
Il caffè
Zone di coltivazione del caffè
Classificazione del caffè
Fasi della lavorazione del caffè
Torrefazione
Composizione chimica media del caffè verde e torrefatto
Le tecniche di infusione
Infusione a caldo
Infusione a freddo
Capitolo 10 IL PRALINATO
Aspetti generali
Come ottenere il pralinato
Capitolo 11 GLI ADDITIVI
Aspetti generali
Tabella generale degli additivi
Gli amidi
Carta d’identità degli amidi
Le gelatine
Le pectine
Che cos’è il punto isoelettrico
2 commenti:
Ho appena acquistato il libro, molto utile, semplice da capire, pratico e completo. Ti da tutte le nozioni necessarie per comprendere il cioccolato nelle sue forme. Io parlo da neofita del mondo del cioccolato e leggendo il libro ritengo che otterrò le basi per poi poter sviluppare la mia conoscienza integrando le mie esperienze.
Riccardo Depetris ha detto:
Questo non è da considerarsi un semplice libro da guardare e poi... dimenticare o mettere in uno scaffale a fare bella presenza;
è un utilissimo strumento di lavoro che delucida in maniera precisa gli aspetti più importanti per lavorare in maniera corretta e consapevoli di cosa si vuole realizzare.
Dovrebbe diventare un manuale obbligatorio nelle scuole ma anche e soppratutto in certi laboratori, io ne sto già stampando una copia cartacea da tenermi a portata di mano,
l' ho fatto vedere a mio padre e anche lui lo trova molto interessante e come dice lui: "l'è bin fait"( è ben fatto!)
Sei riuscito a tramettere gli aspetti fondamentali per lavorare in maniera corretta, oggi giorno i libri "mattone" di ricette servono e non servono, prima di tutto son fondamentali le basi e le conoscenze delle materie prime.
Spieghi molto bene gli aspetti igienico-sanitari e veramente importante la conservazione.
Tutto il manuale m'è piaciuto, a me personalmente piaciono i capitoli riguardanti le emulsioni e gli infusi, difficilmente e/o relativamente ho trovato nei libri di testo chi ne parlasse e spiegasse bene come hai fatto tu.
mi auguro e spero che questo possa essere il primo di una lunga serie!
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